Carne de cocodrilo

Ayer los dieciocho cachorros de Eta que andaban en busca y captura desde el pasado mes, se reunieron en un frontón, dieron un mitin, una rueda de prensa, se despidieron de familiares y amigos y se dejaron prender con dulzura.
Horas mas tarde, otros colegas, aprendices de etarras, destruyeron la estación de Baracaldo.
¿El Ministro del Interior? Un tal Rubalcaba, en la inopia. ¿El Presidente del Gobierno? Un tal Zapatero, ya se sabe, con su talante a cuestas.

Este fin de semana, en un pueblo de Catalunya, en Sort (famoso por su Administración de Loterías) rememoraron una ancestral fiesta y en un banquete multitudinario se cenaron un par de burros domésticos. Para mí que la fiesta recordada venía de los tiempos de posguerra y hambre. En aquel tiempo si debió ser una fiesta, hoy lo dudo, por mucho que lo quieran revestir de snobismo rural gastronómico.

Ahora, lo prometido. Lo exótico. Lo interesante.
Dicen que el sabor de la carne de cocodrilo se encuentre a medio camino entre el pescado y el pollo. Confieso que no la he probado, pero me seduce la idea.
El cocodrilo de agua salada puede llegar a medir hasta los 7 metros de longitud, y se alimenta de pescado, tortugas, aves y todo lo que caiga a su alcance. Tiene su habitat en el norte de Australia y es capaz de nadar miles de kilómetros, con lo que es fácil encontrarlo en toda Asia. Se encuentra muy presente en la cocina Thai.
Cuando cocines cocodrilo evita exponerlo mucho tiempo al fuego. Ya que excepto la cola, es una carne muy limpia en grasas y la resecarías despojándola de su jugo y sabor. Una regla esencial para cocinar en perfectas condiciones las carnes de los bosques australianos es darle reposo después de haber sido cocinadas. El cocodrilo y búfalo, después de ser cocinados se mantendrán tapados y en un lugar templado, por al menos 5 minutos antes de ser consumidos. También es recomendable tenerlo sumergido en leche unas horas antes de cocinarlo.

COCODRILO FRITO CON AROMAS AL LIMÓN
*500gr. de cocodrilo
*1 cucharadita de aceite de sésamo
*1 cucharadita de aceite de oliva
*1 diente de ajo picado
*1 cucharadita de ginger picado
*1 cucharadita de hierba de limón (lemon grass) o en su lugar, raspadura de limón.
*1/4 de copa de un buen Jerez
*2 cucharadas soperas de mantequilla
*pimienta molida al gusto

MÉTODO
Haz la marinara mezclando en un recipiente el aceite de sésamo, oliva, el ajo, ginger, lemon grass o raspadura de limón, y la pimienta molida. Añade a esta mezcla los filetes de cocodrilo y manténlos en ella por algunas horas. En una sartén caliente, fríe estos filetes sin añadir más aceite pues la marinara ya lo tenía. Cocina la carne durante 4 - 6 minutos, controlando que no se sobre cocine. A continuación aparta la carne de la sartén a un plato, añádele más raspadura de limón restregándosela bien y cúbrela en papel de aluminio. En el momento de servirla, prepara la salsa con el Jerez y la mantequilla, y seguidamente se la añades a la carne.

Los australianos hacen en la barbacoa unas excelentes hamburguesas de cocodrilo o búfalo.

Buen provecho.

Vinos argentinos

En homenaje a mis tres lectores argentinos, y para los aficionados españoles a los vinos bien hechos (ya sé que no nos beberemos todo lo que elaboramos, pero no seamos endogámicos y miremos por la ventana de vez en cuando) les traigo una pequeña referencia desde Argentina.

Ambos son de la variedad Malbecs. Para situarles mejor, con esta variedad se realizan los estupendos y carísimos vinos de Burdeos. Es una variedad que se da bien en muchos territorios (Europa, USA, Sudamerica, Australia). Los que dispongan de abultada cartera se inclinarán por el Burdeos cuando escojan un vino de gran cuerpo para las carnes rojas. Con normalidad, esta elección superara un centenar de dolares en la factura, varios si se es un poco exigente.

Desde la provincia de Mendoza (Me consta que tengo lectores por allá) nos llega Bodegas Norton 2005. Su precio en bodega, unos 9 dolares. En mesa, unos 40 $.
Se trata de un Malbecs atípico, su color es ligero para un malbec, rojo-purpura. Con menos complejidad, las notas agrias de la cereza abruman al resto de los sabores, a excepción de un acento en especial al final. Si su plato contiene carnes ligeras, pollo o cerdo, por ejemplo, esta sería una interesante elección.

Si se inclinó por una buena chuleta de res, aquí les traigo una malbec mas convencional. Su precio en bodega, unos 13 $. En mesa 60-70 $.

Elaborado en el Valle de Calchaqui, el Michel Torino Colección 2005 demuestra todos los rasgos clásicos de la variedad. Oscuro, cargado de tinta y muy tánico.
Es de un color morado oscuro con ricos sabores de frutas (ciruelo, cereza, frambuesa) algunos taninos, y mas acidez que encuentras en otros malbecs.

Como les decía al principio, ideal para la carne roja y para ahorrarse un buen puñado de dolares.

¡ Que razón tienes, Santi !

Texturas y formas que convierten unos aperitivos muy originales en una auténtica obra de arte. La sorpresa del año de El Bulli.

Observen las materia primas, la química, y sobre todo la palabrería pedante que se incluye en estas recetas de unos simples aperitivos. Como bien dice Santi Santamaria, nos toman el pelo miserablemente. Sin comentarios.

Rocas de sésamo en blanco y negro ahumado

Ingredientes:

• 200 cl agua

• 200 g maltodrextrina

• 160 g sésamo

• 85 g maltodextrina base

Elaboración: Verter en un túrmix el agua y la maltodextrina y triturar. Mezclar 85 g de esta combinación con el sésamo blanco y otros 85 g, con el sésamo negro. Elaborar las rocas y separarlas en porciones. Dejarlas secar en el horno durante doce minutos, a 170°C. Pon las rocas en un ahumador durante unos cuatro minutos.

Hojas de mango

Ingredientes:

•100 g de puré de mango

•16 g de azúcar Isomalt

•13 g de azúcar lustre

•3,50 g de glucosa líquida

Elaboración: Tritura los ingredientes en la Termomix a 80°C, hasta que los azúcares queden disueltos (cinco minutos). Estira la mezcla sobre un disco de deshidratadora y coloca encima una plantilla con forma de hoja. Espolvorea pimienta negra y deshidrata a 55°C durante 48 horas. Con el molde que desees, da forma a las hojas de mango.

Cacahuete liofilizado

Ingredientes: Para la espuma de cacahuete

• 150 g de cacahuete tostado salado

• 450 g de agua

• 30 g de maltodextrina

• 15 g de sal

Elaboración: Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta. Congelar en un cilindro de Pacojet (una sorbetera). Pasar tres veces por la Pacojet y poner la crema en un sifón. Cargar con el aire. Colocar con una manga pastelera encima de un molde semiesférico donde previamente se habrán situado unos cacahuetes tostados. Congelar los moldes y disponer en la liofilizadora. Poner un poco de curry y piel de lima rallada.

Muelle de aceite

Ingredientes:

• 200 g de azúcar Isomalt

• 50 g de glucosa

• 3 g de sucroester

• 90 g de aceite de oliva

• 3 g de monogliceride (Sucroester y monogliceride son productos utilizados para estabilizar y emulsionar dos medios que por sí mismos no se mezclarían, como el aceite y el agua, por ejemplo).

Elaboración: Cocer el Isomalt, la glucosa y el sucroester hasta llegar a una temperatura de 160°C. Fundir el aceite con el monogliceride a 65°C. Añadir el aceite al caramelo y ligarlo como si fuera una mayonesa. Poner en la lámpara y, con ayuda de un molde adaptado, ir enrollando un hilo de caramelo de aceite.

Nueva cocina. Madrid Fusión

El sumo sacerdote parece darnos la bendición y dejarnos ir, en busca de una reserva para uno de esos restaurantes donde la cuenta nunca bajará de los 150 €. Están en su salsa, nunca mejor dicho. Hoy reinan constructores, banqueros, intermediarios, políticos y narcotraficantes. Tienen la clientela asegurada. Es una crítica demagógica, lo sé. Pero también sé, cuantos peones y albañiles, comen todos los días por 7 u 8 €, sobre manteles de papel y sin sobremesa alguna. ¿Relación? Tal vez alguna materia prima.

Las trufas, desde luego, no. Entre 7.000 u 8.000 € el kilo, dicen. Podrían comer un día 1.000 peones, o todo un pueblo en sudamerica, o incluso, una región de África. Como deben sentirse esos comensales que observan su poder mientras les rallan unas virutas sobre su risotto. Podría decirles como me siento yo, pero les supongo imaginación. Me vienen a la memoria imágenes de las cinematográficas bacanales romanas que precedieron a la caída del imperio.

La cocina es un arte, estoy de acuerdo. Es un arte que una pareja de jubilados se mantenga con una pensión de 400 € al mes. Es un arte confeccionar un menú con 3 €, esto lo hacen miles de cocinas todos los días, pero claro, esto es un arte menor, naïf y poco glamuroso, como los dibujos de nuestros niños en sus escuelas. Nuestra sociedad deberá aprender que no se puede seguir en esta linea de consumismo desaforado e inútil.

Durante estos últimos años, nuestros gurús oficiantes han mirado mucho a oriente, Japón sobre todo, por sus altos valores añadidos y sus materias primas exclusivas. Nuestras ciudades y los fascículos de los periódicos semanales se han llenado del color del pescado, del shusi y el shasimi, de las reducciones agridulces thai, de carnes exóticas y carísimas. Cabezones, como Colon, siguen navegando hacia oriente, solo por llevarle la contraria, y han descubierto un nuevo paraíso gastronómico. Se llama Perú. Pronto nuestros semanarios dominicales nos traerán bonitas fotografías de cebiche de lubina y demás. Y Vds. verán que son muy parecidas al shasimi japones.

Gaston Acurio es un cocinero peruano muy listo. Le irán conociendo próximamente, estoy seguro. Para que se hagan una idea, es como Karlos Arguiñano en este país. Un personaje mediático con buenas bases de conocimiento gastronómico. No lo asemejaría a un Adriá o un Arzak. Aparte de su carisma y simpatía personal, es una maquina de hacer dinero y siembra de franquicias la tierra que pisa. Si no han oído hablar del cebiche, vayan a un diccionario. Hay que estar a la última. Cierto es que Perú tiene una riquísima y desconocida cocina, así como una multitud de ingredientes desconocidos por nosotros, aunque les conquistáramos en la antigüedad.

Para terminar, estoy seguro que nuestros gurús oficiantes, seguirá viajando hacia oriente y descubrirán la maravillosa cocina portuguesa. Tiempo al tiempo.

Llega Madrid Fusión

En su quinta edición, se inaugura hoy Madrid Fusión. Un congreso-convención dedicado a la alta cocina española. Este año el foro estará dedicado a las materias primas.

La Alta Cocina y la Alta Moda textil, corren caminos paralelos. Sus oficiantes aparecen como gurús revestidos de genialidad y una pizca de extravagancia. Sus platos, sus obras parecen ser elaboradas para la vista, para la cámara fotográfica.
No cabe duda que se trata de una industria que genera, como la moda, importantes valores añadidos, en prestigio y modernidad.

Anoche, en el restaurante LA BROCHE, se iniciaba la quinta edición con una cena de bienvenida a la prensa. Ejercieron de oficiantes, femeninos en este caso, Elena Arzak, digna sucesora de la genialidad gastronómica donostiarra; Valeria Piccini, llega desde la Toscana, con sus inmejorables productos y su cocina aérea y sabrosa; Desde París, Fatema Hal demostrará el potencial de la cocina norte africana y pondrá el dulce final Keiko Nagae.

Ya el lunes, organizado por Promperú, en "El Chaflán", Gastón Acurio se encargara del almuerzo. Acurio, mas que un cocinero es un ejecutivo que viaja incansablemente creando franquicias por todo el mundo. Los inversores le quieren, su producto es el éxito y sus restaurantes facturan millones de dolares. El lunes comienzan los negocios de la cocina.

Ya el lunes por la tarde se iniciara, con el estomago lleno, el foro dedicado a las materias primas. Destacar la presencia nacional de Santi Santamaria, siempre reticente ante este tipo de eventos, y de todos los grandes de sector (Adriá, Arzak, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Ángel León, Pedro y Marcos Morán, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Carles Gaig, Paco Roncero, Sergio y Javier Torres, Pepe Solla, Toño Pérez, Xabi Gutiérrez, Alberto Chicote, Ricardo Sanz, Nacho Manzano, Salvador Gallego, Koldo Rodero... Y la internacional de Pascal Barbot (L'Astrance, París), los italianos Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) y Davide Oldani (D'O, Cornaredo), Tetsuya Wakuda (Wakuda, Sidney), Dan Barber (Blue Hill, NY), los chinos Zhenxiang Dong (Da Dong Roast Duck, Pekín) y Martin Aw Yong (Gran Hyatt, Pekín) , Seiji Yamamoto (Ryugin, Tokio), Pierre Hermé, Fatema Hall (Mansouria, París), Gang Wang y los tres pesos pesados: Charlie Trotter, Heston Blumenthal y el niño prodigio (Adriá dice que es su sucesor) Grant Achatz (Alinea, Chicago).

Les prometo un nuevo articulo al vencimiento de este suceso gastronómico, donde evaluaremos sus resultados prácticos.