¡ Que razón tienes, Santi !

Texturas y formas que convierten unos aperitivos muy originales en una auténtica obra de arte. La sorpresa del año de El Bulli.

Observen las materia primas, la química, y sobre todo la palabrería pedante que se incluye en estas recetas de unos simples aperitivos. Como bien dice Santi Santamaria, nos toman el pelo miserablemente. Sin comentarios.

Rocas de sésamo en blanco y negro ahumado

Ingredientes:

• 200 cl agua

• 200 g maltodrextrina

• 160 g sésamo

• 85 g maltodextrina base

Elaboración: Verter en un túrmix el agua y la maltodextrina y triturar. Mezclar 85 g de esta combinación con el sésamo blanco y otros 85 g, con el sésamo negro. Elaborar las rocas y separarlas en porciones. Dejarlas secar en el horno durante doce minutos, a 170°C. Pon las rocas en un ahumador durante unos cuatro minutos.

Hojas de mango

Ingredientes:

•100 g de puré de mango

•16 g de azúcar Isomalt

•13 g de azúcar lustre

•3,50 g de glucosa líquida

Elaboración: Tritura los ingredientes en la Termomix a 80°C, hasta que los azúcares queden disueltos (cinco minutos). Estira la mezcla sobre un disco de deshidratadora y coloca encima una plantilla con forma de hoja. Espolvorea pimienta negra y deshidrata a 55°C durante 48 horas. Con el molde que desees, da forma a las hojas de mango.

Cacahuete liofilizado

Ingredientes: Para la espuma de cacahuete

• 150 g de cacahuete tostado salado

• 450 g de agua

• 30 g de maltodextrina

• 15 g de sal

Elaboración: Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta. Congelar en un cilindro de Pacojet (una sorbetera). Pasar tres veces por la Pacojet y poner la crema en un sifón. Cargar con el aire. Colocar con una manga pastelera encima de un molde semiesférico donde previamente se habrán situado unos cacahuetes tostados. Congelar los moldes y disponer en la liofilizadora. Poner un poco de curry y piel de lima rallada.

Muelle de aceite

Ingredientes:

• 200 g de azúcar Isomalt

• 50 g de glucosa

• 3 g de sucroester

• 90 g de aceite de oliva

• 3 g de monogliceride (Sucroester y monogliceride son productos utilizados para estabilizar y emulsionar dos medios que por sí mismos no se mezclarían, como el aceite y el agua, por ejemplo).

Elaboración: Cocer el Isomalt, la glucosa y el sucroester hasta llegar a una temperatura de 160°C. Fundir el aceite con el monogliceride a 65°C. Añadir el aceite al caramelo y ligarlo como si fuera una mayonesa. Poner en la lámpara y, con ayuda de un molde adaptado, ir enrollando un hilo de caramelo de aceite.